Champagne: S čím by si na Silvestra připil Winston Churchill

„Šampaňské by mělo být suché, studené a zdarma.“ S autorem tohoto citátu Winstonem Churchillem máme něco málo společného. Přiznávám, že také nejraději úřaduji dlouho ráno v posteli, má velká rozhodnutí padnou rovněž vždy ve vaně plné pěny, duchovní sílu čerpám malováním… A co máme společného asi nejvíc, je fakt, že milujeme šampaňské a Francii.

Sir Winston Churchill si dokázal příležitosti pracovat pro anglickou královnu a plnit své politické úkoly plně užít, ale stejně intenzivně miloval třeba i kraj Champagne a konkrétně vinařství Pol Roger. Proto tam také dodnes můžete ochutnat „nápoj králů“ s etiketou tohoto britského státníka.

Věčně šumivé

Kdybych měla šampaňské u psaní tohoto článku, vypila bych celou láhev, ale než bych jej vypila, potěšila bych se pohledem na jeho šumění. Dívala bych se, jak se nejdříve zrodí pěna a pak zmírá. Drobné bublinky praskají, když se dostanou k hladině. Jiné bublinky se přichycují na stěnách, na dně a po chvíli se také vznášejí k hladině a hynou. Dívat se na sklenici šampaňského je tak vzrušující, jako když pozorujeme věčnou hru mořských vln. Je v tom cosi věčně nového.

Když se tak někdy zadívám na sklenici šampaňského, myslím kromě moře i na hodného mnicha Doma Pérignona a na svou návštěvu opatství ve vsi Hautvillers nedaleko města Épernay. Vynalezl Pérignon snad šampaňské? Podle mne nikoliv.

Zdroj: Pinterest

V tomto kraji Galie nechal vinnou révu své poddané už v roce 280 pěstovat císař Probus. Již svatý Remigius, patron Remeše, zde v pátém století pěstování vína rozšířil a zřídil rozsáhlé vinice. Německý císař Václav se v roce 1397 v Champagni opil, což ulehčilo práci Karlu V., který s Václavem právě jednal. Jindřich II., který byl velký znalec vín, požádal při své korunovaci o šampaňské a nikoliv o víno z Beaune, jak bylo zvykem. Agnés Sorelová, milenka francouzského krále Karla VII., měla nade vše ráda víno z oblasti u vesnice Ay a František I., Karel V., Lev X. Medicejský a Jindřich VIII. Tudor měli v Ay dokonce vinice. Ovšem Dom Pérignon, který žil mezi lety 1636 až 1715, objevil tajemství, jak uchovávat víno věčně šumivé.

Zrod velkých značek

Šampaňské bylo luxusním zbožím od doby, kdy ho markýz de Saint-Évremond poprvé představil v 60. letech 16. století v módním Londýně. Během vlády Ludvíka XV. bylo založeno několik dnešních nejstarších a nejznámějších šampaňských domů, včetně těch z Ruinart (1729), Moët & Chandon (1750) a Louis Roederer (1776).

Pochod Napoleona na Moskvu v roce 1812 pomohl zajistit popularitu Champagne mezi ruskými vyššími vrstvami, značku Cristal Champagne vytvořil v roce 1876 Louis Roederer pro ruského cara Alexandra II., jehož paranoia vyžadovala čirou láhev na stole, aby uvnitř nemohlo být ukryto nic nebezpečného.

Marketing jako základ

Během francouzského Belle Époque, tedy období mezi lety 1871 a 1914, se Champagne stalo luxusem na masovém trhu a jeho příběh se proplétal do francouzské populární kultury placeným i neplaceným marketingem. Malíři od Maneta a Cézanna po Muchu a Toulouse-Lautreca Champagne vykreslili ve svých dílech moderního života. Romanopisci jako Goethe, Zola a Puškin jej vtáhli do svých příběhů.

Plniče šampaňského vydávaly pamětní štítky vyjadřující všechny možné nálady veřejnosti: liberalismus, konzervatismus, nacionalismus. Během aféry Dreyfus na přelomu 20. století neuvážený producent dokonce lahvoval „Champagne Antijuif“ prodávaný antisemitům.

Pro oslavu všech možných životních událostí byly nabídnuty benignější ročníky: zásnubní šampaňské, manželské šampaňské, šampaňské pro nové rodiče. Vznikala reklama spojená se šampaňským a Vánocemi či Novým rokem. Byly obnoveny staré tradice vylévání vína při startu nové lodi na moře, kdy se láhev šampaňského rozbila o bok, aby pokřtila nové parníky a letadla. Výroba prudce vzrostla. V roce 1900 bylo v oblasti Champagne vyprodukováno 30 milionů lahví.

Boj o prestiž

Všechny ty úspěchy, všechny ty peníze však způsobily konflikty, když se tradiční producenti regionu snažili udržet svou značku neředěnou vinaři, kteří vyráběli Champagne s hrozny i z jiných částí Francie nebo dokonce jiných zemí. Ačkoli první pokusy o zákaz používání „šampaňského“ jako obecné etikety pocházejí z poloviny 18. století, trvalo to až do roku 1919, než se vytvořila přesná mapa s oficiálními hranicemi pěstování hroznů Champagne, mimo které pravé šampaňské nebylo možné vyrobit. V roce 1936 bylo francouzským zákonem založeno sdružení výrobců Champagne’s Appellation d’Origine Controlée (AOC), které přísně sleduje používání tohoto označení v Evropě.

Šampaňská šumivá vína se každopádně i nadále vyrábějí mimo Francii. Cava ze španělského Katalánska nebo Prosecco ze severovýchodní Itálie si vytvořily své vlastní regionální definice a získaly vlastní následovníky. Ostatní bublinky, zejména ve Spojených státech, kde pravidla AOC neplatí, se již dlouho označují jako „šampaňské“ nebo „kalifornské šampaňské“. Kromě původu svých hroznů se mnoho z těchto vín vyrábí efektivnějšími průmyslovými procesy, díky nimž není nutné prořezávání a slaňování jednotlivých lahví.

A jak je to s „Champagne de Bohéme“ ve Starém Plzenci? Za všechen úspěch „bohemky“ může francouzský enolog, rodák ze Champagne Louis Girardot. Bohemia sekt je u nás na trhu a o Vánocích a Silvestrech na našich stolech více než 70 let.

Co vlastně pijeme

Sklidí se víno, které nikdy nedozraje. Lisuje se a získá se tak šťáva, které se říká mošt, vlastně tak jako šťávám ze všech vín. Mošt se uloží do sudů a kvašení začíná. Kvasinky promění cukr v alkohol, kysličník uhličitý a v různé jiné vedlejší produkty – aldehydy, étery, vyšší alkoholy. Víno zkrátka pracuje. V dubnu se víno přelije do lahví a přidá se do nich trochu kandysového cukru.

Láhve se zazátkují a zátka se připevní drátky k láhvi. Styk s tímto novým přídavkem (cukrem) a vlivem záhadného vzkříšení kvasinky znovu oživí a znovu vytváří kysličník uhličitý. Tyto kvasinky však rozmnožováním kalí víno v láhvi. Aby se víno nezkalilo, zůstává láhev po několik měsíců položena hrdlem dolů a každého dne se jí třese, aby se kal usazoval na zátce.

Jednoho dne je víno vyčištěno a všechen kal je nalepen na zátce. Tehdy se zátka uvolní, zátka pod tlakem plynu vyletí a víno se vyhrne z láhve. Ta trocha vína, která z láhve unikne, se pak nahradí více nebo méně sladkým vínem s trochou dobrého koňaku. Pak se znovu láhev zazátkuje. Víno čeká tři roky, než se dá na trh.

Jak podávat bublinky

  • Šampaňská vína přinášíme ke stolu v nádobách na led nebo v chladičích, aby byla zajištěna jejich správná teplota.
  • Zkušenosti ukazují, že ideální teplota podávání je 8–10 °C. Pod touto teplotou je víno příliš studené, což ztěžuje detekci vůní. Nad 10 °C vypadají vína „těžší“ a méně jasnější.
  • Vložte láhev na půl hodiny do kyblíku s ledem. Lahve můžete předtím chladit i na boku ve spodní části chladničky po dobu čtyř hodin. Chladnější šampaňské už znecitliví chuťové pohárky.
  • V žádném případě neochlazujte láhev šampaňského v mrazáku a nikdy je nepodávejte v předchlazených sklenicích, jinak ztratíte jiskru.
  • A ještě jedna poznámka: Křišťálovými poháry na víno si nepřiťukáváme.
  • A události, při jakých se šampaňské pije? Vlastně jakákoli oslava. Nebo se můžete držet rady módní ikony Coco Chanel: „Šampaňské piji pouze při dvou příležitostech, když jsem zamilovaná a když nejsem.“

28. 12. 2020