JÍDLO V HLAVNÍ ROLI: Siven ze Salabky

Gastronomický seriál s receptem! Společně navštívíme rozmanité kulinární podniky, kde nám jejich šéfkuchaři prozradí, proč se vydali cestou, která definuje styl jejich restaurace, kde čerpají inspiraci, jaké jsou jejich plány nebo názor na současnou kulinární scénu. Kromě toho nám vždy exkluzivně přinesou jeden ze svých receptů, který si díky tomu budete moci sami doma vyzkoušet. Vítejte v seriálu „Jídlo v hlavní roli!“

Mířím do jedné z nejmalebnějších částí Prahy, do Tróji. Mým cílem je usedlost Salabka, respektive setkání s Petrem Kuncem, šéfkuchařem restaurace, která si neotřesitelně drží svůj specifický koncept. I proto je oceněna prestižním Michelin Plate. Jaká je atmosféra Salabky, proč se vymyká z klasických restauračních konceptů a jakou cestou se vydala? Na závěr je pro vás připraven i recept z jejího aktuálního menu – SIVEN, SHISO LISTY, OKURKA, WASABI MAJONÉZA.

Vítá mě usměvavý Petr Kunc, chef, který vypadává z tabulek současných trendů zmítajících se kolem barevně potetovaných šéfkuchařů a jejich často hipsterské odtažitosti. Naopak, o všem otevřeně a upřímně mluví. A i přesto, že jsem na interview přišla v nejnevhodnější dobu – kolem sedmé večer – udělal si na mě Petr čas, nechvátal, soustředil se, ochotně odpovídal na jakýkoli můj dotaz a pozorně vnímal vše, co říkám. Později jsem se přesvědčila o tom, že to má zkrátka v povaze. Stejnou pozornost věnuje všem hostům, kteří do jeho restaurace vejdou. Chodí je pozdravit ke stolu a pobavit se o tom, jak jim chutná a jak se mají. Vidím, že zpětná vazba je pro něj samozřejmostí, stejně tak jako zaměření na detail.

Kuncův styl je postaven na jeho osobním fusion – mixu seskládaném z asijské inspirace, lokálních surovin a nápaditých kombinací. Není výjimkou, že například meruňkový desert doplní chipsem s černými olivami a citrónovým tymiánem nebo zeleninové gazpacho zjemní vanilkovým olejem. Ovoce a zeleninu nakupuje od tuzemských farmářů, bylinky a jedlé květy má z trójské zahrádky či od bylinkáře Adama Kozáka a microgreens odebírá od pana Svobody.

Interiér podniku má francouzský šmrnc, přičemž samotná několika podlažní stavba se slunečnou terasou je ponořena mezi řádky vinohradu. S rozlohou 4,5 hektaru jej řadí na první pozici co do velikosti pražských vinic. S tím souvisí i založení vlastního vinařství, které pod taktovkou šikovného enologa Tomáše Osičky vyrábí vína z třinácti odrůd, mezi kterými kraluje ryzlink rýnský, ale o tom až příště. Butikový koncept celé usedlosti, včetně apartmánů a první pražské palírny, si umí i suverénně říct o cenu, ale mnohadimenzionální zážitek, flexibilní profesionalita servisu a výjimečná atmosféra si to bravurně obhájí.

„Kvalita je u nás postavena na detailu a každý z nich dotahujeme do konce. Od začátku se porovnáváme se zahraničím,“ říká o svém přístupu chef Kunc a doplňuje: „Hlavní produkt našich pokrmů je vždy lokální a pokaždé jej stavím do moderních, kreativních a celosvětových souvislostí. Chceme tím ukázat, že v Česku máme dobré produkty na světové úrovni.“

Pro náš seriál Jídlo v hlavní roli šéfkuchař vybral recept na sivena. Pstruhovitou rybu bere z nedaleké Chabrybárny a postavil ji do inovativní polohy podtržené Asií. „Žil jsem rok v Bankoku, je to můj druhý domov a rád se tam vracím. Vždy, když tam letím, cítím neskutečnou svobodu a to chci přenášet do mých jídel,“ popisuje chef, pro kterého je ocenění Michelin Plate obrovskou motivací. „Je to viditelný výsledek, který motivuje celý tým. Nastoupil jsem a řekl jsem, že chci získat „michelina“ a po třech letech máme „plate“. Jdeme dál a věříme, že jednou zazáří i hvězda,“ uzavírá Petr Kunc.

siven, shiso listy, okurka, wasabi majonéza
(1 porce)

Siven
50 g siven

Sivena vyfiletujeme a vykostíme. Jednotlivé filety podélně zabalíme do válečku do potravinářské folie, dobře utáhneme konce folie, tak aby se nám vytvořil pevný, úhledný váleček. Takto připravenou rybu vložíme do mrazáku a necháme zmrznout. Následně rybu vybalíme z folie a opálíme ruční kuchyňskou opalovací pistolí. Nakonec nakrájíme na úhledné kousky.

Nakládaná bílá ředkev
20 g bílá ředkev
20 g ocet z bílého vína
20 g cukr
10 g voda

Ředkev oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Ocet, cukr a vodu přivedeme k varu a necháme vychladnout. Připravený nálev smícháme s připravenou ředkví a zavakuujeme.

Wasabi majonéza
15 g domácí majonéza
Wasabi dle chuti
Majonézu smícháme dle chuti s wasabi.

Dashi champonzu
5 g sušená mořská řasa a tráva
5 g bonito (sušený tuňák)
100 ml voda
Champonzu dle chuti
Sůl Maldon
3 ml olivový olej

Nejprve si připravíme vývar dashi: smícháme sušenou mořskou řasu, trávu, bonito a vodu. Přivedeme k varu, stáhneme z ohně, necháme 3 hodiny macerovat a scedíme. Do hotového vývaru přidáme champonzu dle chuti, ochutíme solí a nakonec vmícháme s pomocí metličky olivový olej.

Podávání
2 ks rýžové chipsy s umami přichutí
Shiso listy
Okurka salátová
1 g kaviár ze sivena královského
Macešky
Fenyklové vousy

Opálené plátky ryby naaranžujeme na talíř. Přidáme shiso listy, okurku nakrájenou na tenké plátky, nakládanou bílou ředkev, wasabi majonézu, kaviár, macešky a fenyklové vousy. Podáváme s rýžovými chipsy a u stolu hosta zaléváme champonzu.

Na Salabce pokrm párují se svým Chardonnay 2018.

Autorka článku Barbora Vojtová se šéfkuchařem Salabky Petrem Kuncem

23. 8. 2020