Kam kráčíš, gastronomie?

Když napíšu F&B HEROES, plno lidí řekne: neznám. Když ale tento název uslyší hoteliéři a gastronomové, zbystří. F&B Heroes je totiž tým mezinárodních špičkových odborníků, kteří jsou poradci pro nejlepší koncepty a systémy v hotelové a restaurační branži.

Tortily v papírovém obalu

V našem projektu #restartpodnikani podporujeme při rozjezdu také restaurace, bary a kavárny. Podívejte se, jakou vizi o trendech budoucnosti v německé gastronomii má ředitel F&B HEROES Jean-Georges Ploner. Doufejme, že v Česku to tak hrozné nebude.

10 trendů gastronomie zítřka:

1. Individualita zmizí – tržní podíl gastrořetězců poroste

Dlouhé uzavření restauračních zařízení způsobené koronovou krizí a tím i ztráta businessu povede k vyčištění trhu. Krize neúnavně ukazuje silné a slabé stránky a vede poloprofesionálně vedené společnosti na hranici existence. Počet gastronomických podniků se zmenší asi o čtvrtinu. Mezi nimi bude pravděpodobně mnoho malých a středních podniků, které daly gastronomii její pestrost a rozmanitost. Obraz německé gastronomie určí americké podmínky s dominancí gastrořetězců.

2. Propast se prohlubuje – budoucnost určuje kapitál a odhodlání přežít

Ti velcí a ti malí se stanou vítězi. Financované silné společnosti a mezinárodní restaurační řetězce využijí slabost trhu pro svoji expanzi a nové uspořádání. Recese nabízí příležitost vše znovu projednat: lokalitu, pronájmy, zaměstnance, struktury a technologie. Nyní je čas upozadit ostatní hráče na trhu. Další šancí jsou malé rodinné podniky nebo samostatně výdělečně činné osoby s malým kapitálem, ale s velkým osobním nadšením a přístupem. Co je průměrné, to zmizí. 

Co to znamená pro hosty? Ve velkých městech budou dominovat velké restaurace. V městských čtvrtích se však bude dařit malé, etnicky rozmanité gastronomii. Pokračuje zánik hospod. Nedostatek nabídky a rozmanitosti nechá vzniknout virtuálním restauracím bez jídelny, které jsou vzájemně digitálně propojeny a nabízejí hostům výběr, značky a trendové jídlo.

3. Boj o obrat – nové kvóty zvyšují tlak na obsazenost a konzumaci hosta

Pravidla vzdálenosti mění vytížení. Nová kvóta míst na hosta a snaha o prodej vyústí v nově kalkulované časy večeře a požadovanou výši spotřeby. Nový vzorec: stůl bude třeba obsadit častěji a co nejvíce prodat za co nejkratší dobu.

Interiér restaurace

Pro hosty tento boj o prodej znamená přehodnotit a změnit zážitek z pobytu v restauraci: bude nutná rezervace stolů a umísťování hostů se stane pravidlem. Pohodlné posezení po jídle, jak je v Německu zvyklostí, je minulostí. V budoucnu budou časy obsazení podobné dobám, jaké jsou už nyní standardní v USA. Zvýšení efektivity v oblasti pohostinství je možné pouze pomocí digitalizace.

4. Bezpečnost především! – Budovat důvěru prostřednictvím viditelných opatření

Hosté, zaměstnanci, dodavatelé – každý chce bezpečnost. Proto má nová doba dvě priority: hygienu a odstup. Obzvláště při gastrorestartu je obojí nutné k získání důvěry hostů. Hosté chtějí mít nejen pocit, že se vše dělá pro jejich bezpečnost, ale také to chtějí vidět: zaměstnanci nosí rukavice a roušku, jsou k dispozici dezinfekční stojany, jednorázové jídelní lístky nebo aplikace jídelních lístků, bezhotovostní platební možnosti. Důsledný social distancing od vstupu až po opuštění restaurace: kontrola vstupu, čekací prostory, usměrňování příchodu hostů, digitalizovaná komunikace prostřednictvím displejů, WhatsApp nebo SMS atd. Důvěra je klíčem k návratu hostů!

bezpečnost servírka v restauraci

Gastronomické koncepty s vlastními kabinami pro hosty, jako je například Ichiban v New Yorku nebo automatizované restaurace jako je Spyce v Bostonu nebo Data Kitchen v Berlíně, předešly tento trend. Na trh vstoupí podobné a zaznamenají boom.

5. Take Away bude se zážitkem – logistika se stane systémově důležitým faktorem

Take Away se zbaví nálepky rychlého občerstveni a bude se stále více orientovat na kvalitnější kuchyni. Rychlé a snadné občerstvení se stane nezávislou oblastí. Pro gastronomy, protože potřebují přežít, se stane pevnou součástí gastra a prostřednictvím doplňkových služeb získá na atraktivitě. Vyvinou se i dodávkové služby a objeví se nové mobilní koncepty. 

Take away restaurace

Vzroste konzum doma. Výrobci, kteří se kromě gastronomie zaměřují na koncové zákazníky, jsou na vzestupu. Kromě produktů budou vyžadovány perfektní služby a osobní poradenství. Možnost objednat si z různých nabídek, vše pohodlně, na vyžádání a individuálně. Jako např. Wine on demand – s online sommelierem, 24/7 poradenstvím a aplikacemi pro párování vína, vše rychle a nekomplikovaně. Logistika se stane důležitou infrastrukturou. Vize je kooperativní model: logistika a infrastruktura jsou běžné zboží a patří každému.

6. Renesance pikniku – prostor pro hosty se stěhuje do veřejného prostoru

Trávit čas venku je považováno za bezpečnější než uvnitř. Hosté proto upřednostňují restaurace s venkovními prostory. Gastronomie bez teras a zahrad to bude mít těžké. Venkovní plocha nových restaurací bude větší než vnitřní plocha.

Venkovní zahrádka

Piknik prožívá renesanci, ale stane se modernějším a stylovějším. Pohostinství na požádání doručí vše přesně tam, kam si hosté budou přát. Jídlo, pití a vše od ambiente až po zábavu. Na požádání také doplnění nápojů a likvidace odpadu. Prvním příkladem je zámecká restaurace „Die Fasanerie“ v Eichenzellu, která přináší jídlo a pití na očíslované lavičky v parku.

piknik v parku

7. Bezpečnost kombinovaná se zážitkem – středem zájmu je auto jako bezpečné místo

Zážitky budou důležitější než kdy jindy. Zároveň lidé hledají bezpečnost. Auto, ztělesnění mobility, získá jako místo důvěry úplně nové postavení. Jídlo a zážitky kolem auta a v autě stojí na prahu rozjezdu. Oslavy jsou ale možné i s autem, jak ukázal provozovatel klubu v Dolním Sasku v Schüttorfu – první diskotéka s autem na parkovišti velkého klubu.

Drive-in se stane trendy životním stylem a oživí se jako zážitek z jídla v autě. Zákazníci si mohou vybrat z různých scénářů, jako je například dobrá večeře s chlazenými nápoji. Autokina zažívají znovuzrození, protože velké kinosály nelze používat. Jelikož se nekonají velké eventy, je k dispozici vhodná technologie. A ochranná opatření lze snadno dodržovat. Například autokino v Gravenbruchu u Frankfurtu využívá pouze 25 procent svého prostoru, aby mezi vozidly zůstal dostatek místa. Vstupenky se prodávají pouze online. Díky novým a kvalitnějším gastronabídkám je jídlo stejně důležité jako film. 

8. Zážitek z restaurace přijde domů

Kromě automobilu převezme hlavní místo také náš vlastní domov. Ne vařit sami, ale nechat zážitek z restaurace přijít domů. Není to nová myšlenka, ale model se dále rozšiřuje a nabízí prostor pro kreativitu a nápady: společnost přechází na malé individuální gastronomické zážitky. Ve spolupráci s restauracemi a kuchaři se můžou nabízet různé tematické světy. Jako specialisté v oblasti logistiky, výroby a prostředí zajišťují cateringy perfektní prostředí a emoce. Kuchaři a gastronomové se starají o požitek z jídla a pití. Win-win situace pro zákazníky i pro gastronomii.

zážitková gastronomie

9. Boom večerních klubů

Jako protireakce na mnohá omezení vznikne hnutí, které klade největší důraz ne na zdraví, ale na svobodu. Tam, kde jsou zákazy, láká kouzlo zakázaného. Ve srovnání s prohibicí v USA vznikne forma tajné gastronomie v klubech a barech. Intimní místa pro malé kruhy a networking mimo veřejnost. Přístup je pouze pro vybrané, bohaté a/nebo trendy lidi. „Members only“, vstup na doporučení nebo správný kód budou etablovat novou scénu.

10. Gastronomie se stává náhradou dovolené

Zřejmě bude trvat, než se zase odhodláme jet na dovolenou do zahraničí. Rozhodující není jen otevření hranic, ale také restart celé turistické infrastruktury. Touha po dálce a exotice však zůstane stejná, jako přání po inspiraci a nových zkušenostech. V budoucnu zažijeme výlety kulinářské, abychom prožili nové věci nebo oživili vzpomínky. Kuchyně celého světa v nás vyvolají alespoň na několik hodin prázdninovou náladu. Autentické etnické koncepty a jídla se stanou trendem.

Dim sum knedlíčky

21. 5. 2020