Konzervujeme krajinu a její příběhy v alkoholovém médiu

„Naše blbnutí je hra pro nejmajetnější, tvoříme totiž věci zbytné,“ říká Ondra Kopička z projektu LANDCRAFT. Vystudovaný dirigent se společně s Petrem - vědcem z bývalé laboratoře profesora Holého - uchýlil k hédonismu v podobě lihovaru a k překládání filmů s ekologickou a zemědělskou tématikou. Projekt LANDCRAFT přirozeně vyplynul z jejich zájmů - včelaření, obnovy sadů a vinic a pěstování bylin.

Na svém webu píšete, že dostáváte do láhve krajinu a její bohatství, co to znamená?

Asi hlavně fakt, že alkohol pro nás není to nejdůležitější. Bereme ho spíš jako médium, do kterého se dobře extrahují byliny, plody stromů a keřů, které rostou kolem nás. Na podobném principu funguje třeba výroba parfémů.

Pracujete podle principů cirkulární ekonomiky, jak to v základu funguje?

Nemáme rádi plýtvání. Cirkulární ekonomika je postavená na faktu, že něčí odpad může být váš cenný zdroj. Jezdíme si třeba do tržnice pro slupky z bio pomerančů, ze kterých destilujeme úžasný drink. Z destilace navíc ještě oddělujeme esenciální pomerančový olej, který posíláme kamarádce na výrobu mýdla. Její zdroj je tedy odpad z odpadu.

Jak vlastně vzniknul váš projekt, byla to náhoda nebo to vyplynulo z vašich aktivit?

Je to vlastně synergie toho, co jsme dělali předtím. Včelaříme, obnovujeme sady a vinice, pěstujeme byliny… Lihovar nám to umožňuje propojit. Medem z vlastních včel sladíme likéry, vermuty můžeme dělat z vlastních hroznů a dolihovat je vlastní pálenkou, ve které byly naložené naše byliny. Zároveň máme neuvěřitelné množství inspirace, protože se věnujeme překládání filmů s ekologickou a zemědělskou tématikou. To je obrovský zdroj poznání a krásných příběhů, které můžeme libovolně přetvářet a adaptovat na naše podmínky.

Za projektem stojí dva lidé, je to tak? Kým byli před LANDCRAFT a kým jsou dnes?

Petr zůstává především vědcem, průvodcem molekul a aromat. Po letech, které strávil v laborce s profesorem Holým na vývoji retrovirů a léků na HIV, se vrátil k potravinám, vůním a chutím. Myslím, že ho nesmírně těší, že výsledkem jeho práce už není bílý prášek, ale něco, co dává člověku i takový ten hédonistický rozměr. Já jsem sice vystudoval dirigování, ale nikdy jsem se hudbou neuživil. Vinařil jsem a včelařil, protože mě bavilo být venku. Přibylo nám samozřejmě notně administrativy, protože lihovarnictví je nesmírně bedlivě hlídaný obor.

Soustředíte se na staré odrůdy, divoké plody, zkrátka na to, na co se dnes dost zapomíná, proč se podle vás společnost od původního potenciálu přírody odkloňuje a kupuje raději nedozrálé exotické ovoce plné chemie? Není to proti přirozené logice?

Není. Logika myslím velí, abychom si věci zjednodušovali. Sbírání divokých plodů a pěstování starých odrůd na vysokokmenech je všechno, jen ne jednoduché. Veškeré zemědělství je dnes mechanizované, a pokud budete něco dělat rukama, nesmírně vám vzrostou náklady, což musíte kompenzovat vyšší koncovou cenou. Tu pak zase musíte umět obhájit obratnějším marketingem a neustále lidem vysvětlovat co a proč vlastně děláte. Přidáváte na všech frontách.

Pro své produkty používáte jen ovoce, bylinky, med a destilát a je vidět, že to jde i touto cestou. Bohužel na trhu budou stále převažovat „kouzelníci“ s umělými barvivy a aromaty… Asi je to o cílové skupině, jaká je ta vaše, kdo jsou vaši zákazníci?

Jsou to lidé, které zajímá, co pijí a zároveň si to mohou dovolit. Třeba už mají dost všech těch úžasných rumů z anonymních plantáží cukrové třtiny a chtějí se vrátit k něčemu, co je nám nejbližší. Podobně je to v gastronomii se snahou o lokálnost a sezónnost. A je to myslím dobře, protože pokud se obracíte do vlastní krajiny pro něco dobrého, pak si jí budete asi i víc vážit a tím pádem ji třeba nebudete tak moc ničit.

Proč většinové společnosti nezáleží na tom, co do svého těla dostává a vybírá podle ceny místo kvality svázané s dobrou myšlenkou? Nebo vnímáte nějaké změny ve společnosti?

Víte, tohle naše blbnutí, stejně jako špička toho gastronomického ledovce, to je opravdu jenom hra pro ty nejmajetnější. Jsou to věci zbytné a lidé je mohou řešit, až když jsou nasyceny jejich akutnější potřeby. Nemá smysl si namlouvat, že to je budoucnost alkoholového průmyslu. Není. Když má někdo hlad, dá si chleba s paštikou. Potřebuje se najíst a je mu jedno, jestli je to chleba z kvásku nebo jestli paštika je z jater hus, které žily šťastně na louce. Pokud by mělo dojít k nějaké opravdové změně, musí ta alternativa být dostupná masám. Až budou elektromobily levnější než auta na naftu, tak se budou prostě prodávat víc. Do té doby je to jenom zbožné přání ekologů. A pokud se chce někdo jenom opít, pak sáhne po vodce za sto padesát a ne po láhvi s příběhem za tisíc.

Vyrábíte i vermuty, whisky, co je vaším nejspecifičtějším produktem, který s vámi nejvíce souvisí?

Náš původní plán byl zaměřit se na jablečnou brandy – dlouho zralou jablečnou pálenku v sudech, tedy něco, čemu se v Normandii říká Calvados. Souviselo to právě s tím plýtváním, protože jablek u nás padají tuny k zemi a všichni si je jdou raději koupit do obchodu, než aby je sebrali. Pak ale jeden rok bylo jablek málo a my jsme si nechali uvařit sladinu od Vinohradského pivovaru s tím, že zkusíme udělat whisky. To se postupem času vyvinulo v záměr udělat si s každým craftovým pivovarem jeden soudek, což je skvělý plán na deset dalších životů. Whisky i brandy musí ale docela dlouho ležet v sudu, takže vás logicky napadne, že by nebylo od věci udělat něco na rychlejší spotřebu. Třeba gin. Nebo vermut. A už se vezete. V každé kategorii je neuvěřitelně možností, v každé bylině je celá drogerie. Chci tím říct, že fungujeme teprve rok a jestli jsme měli nějaké plány, nehraje to žádnou roli. On si vás ten život nasměruje, a když nebudete rigidně trvat na nějakých dogmatech, posune vás to k úžasným zážitkům.

Všechny vaše výrobky daného roku si může člověk na rok dopředu předplatit, jaký je o předplatné složené z pěti destilátů a pěti likérů, zájem?

Máme mezi předplatiteli asi padesát lidí. To mi přijde neuvěřitelné. Vezměte si, že padesát lidí vám dá dopředu peníze, aniž by věděli, co za ten rok uděláte. Prostě věří tomu, že to bude stát za to. Tohle číslo samozřejmě s dalším rokem poskočí a třeba za dva roky už pokryje celou šarži. Když máte něčeho jeden sud (225 l), uděláte z něj 450 láhví. A víc jich nikdy nebude. To je pro některé lidi zajímavá pohnutka a oni tu láhev prostě musejí mít.

Jste malinký lihovar, to poskytuje na jedné straně svobodu (např. flexibilně reagujete na to, co příroda přinese) a na druhé to musí být asi velká dřina, abyste to celé ekonomicky udrželi, chcete na něčem z toho do budoucna něco měnit a jaké máte nyní plány?

Ano, v obojím máte pravdu. Na druhou stranu nám ta malošaržovost umožňuje říct si o něco vyšší cenu, která nám to kompenzuje. A ještě jedna věc je podstatná – když budete dělat Becherovku, lidé si budou chtít koupit pořád to samé. Musíte neustále udržovat stejnou chuť navzdory tomu, že máte rok od roku jiné byliny, protože třeba byla větší zima nebo víc pršelo. To my nemusíme. Každá šarže je originál. Jestli to tak bude i do budoucna, to teď nevím. Možná budeme kromě všech těch úletů dělat i jeden nebo dva stabilní produkty, třeba gin se dá odvážit vždycky stejně. U vermutů už je to mnohem těžší, protože pracujete s vínem, které je pokaždé jiné. A u whisky mě ta uniformita třeba vůbec nezajímá.

Za nedlouho to bude rok, co jste zahájili výrobu, co se za tu dobu stalo a jak to změnilo váš život?

Naše ženy jsou na nás milejší, protože náš lihovar už konečně nejsou jenom kecy, ale už se opravdu něco děje. Budování trvalo čtyři roky a to by utahalo i koně. Ale taky se mohlo stát, že uděláme první gin a budeme na něj dva roky koukat v regále. To, že se za měsíc vyprodal, byl důvod k optimismu a také trochu potvrzení toho, že se ta nahromaděná energie začne vracet.

Když byste si měl otevřít poslední láhev v životě, jaká by to z vaší produkce byla?

Nevím. Skoro nepiju…

3. 9. 2020