Nečekaně rychlý rozjezd pod rouškou absurdity

Od pondělí mohou být otevřené zahrádky. Že by se gastronomický svět začal navracet k normálu? Zdánlivě ano, avšak pod rouškou absurdity a strachu, protože pravidla jsou často nedotažená a informace od vlády nejasné. Přesto rozjezd na mnoha místech proběhl rychlostí blesku.

Od 11. května zahrádky, od 25. května i vnitřní prostory restaurací. Koronavirová omezení se rozvolňují, ale nesou s sebou spoustu absurdit, na druhou stranu je jasné, že se vláda musí chovat obezřetně – ať už z pozice morálního vzoru či z mezinárodních důvodů. Ale není to od ní celé jen zbytečně přehnaná póza?

Řada lidí si po dlouhé době mohlo sednout na drink ve svém oblíbeném podniku. Zatím jen venku a s dostatečným vzájemným odstupem. Nicméně, požitek a rozhodně zážitek to po tak dlouhé době uzavření je. Možná jsme si nikdy moc neuvědomovali řadu věcí, které s tím souvisí – například roli obsluhy. Brali jsme ji jako samozřejmost, ale je to právě personál podniku, který dokáže odlišit úroveň služeb, být jiný, než konkurence a z návštěvy gastronomického zařízení udělat zážitek, ne jen kvůli pocitu toho, že se o nás někdo stará.

Od 25. května přijdou na řadu vnitřní prostory stravovacích podniků, ale! Nošení roušek pro personál i hosty bude nadále platit, lidé si je budou moci sundat výhradně u konzumace jídla a pití a při zvednutí se od stolu, například když půjdou na toaletu, si budou muset opět roušku nasadit. A zde nastává jedna z děr oné napnuté plachty restrikcí. Sice se stůl po hostu musí vydezinfikovat, ale co toalety, kde se střídá host za hostem? A jaké mohou být otevírací hodiny zahrádky – stejné jako vnitřní části podniku, od 6 do 23 hodin, jak definuje povinnou zavírací dobu vláda, nebo jen do desáté večerní, kdy nastává noční klid? Je to celé trochu jako chůze po tenkém ledě zasypaném sněhem…

Provází otevření podniků strach a neochota lidí utrácet, jak se původně předpokládalo? Asi jak kde, ale rozhodně ne na místech, která byla před krizí rozjetá a těšila se velké návštěvnosti. Podniky, které měly své stálé a věrné zákazníky před 14. březnem je budou mít i po 11. květnu. Ověřili si to například v pražském vinném baru Bokovka. „Před otevřením jsme se s vedením bavili o dvou variantách, které mohou nastat. První verzí bylo, že lidé budou opatrní, mít strach a budou chodit málo, budou šetřit, my tím pádem kvůli tomu také a celkově ořežeme náklady na provoz, kde to půjde,“ popisuje hlavní sommelier, manažer a spolumajitel vinného baru Bokovka Roman Novotný. „Druhou variantou bylo, že lidé se nebudou moci dočkat otevření a rozjede se všechno ve velkém stylu, v megarychlém tempu a my nebudeme stíhat. A to se nyní stalo,“ shrnuje Roman s nadšením první týden, kdy měla Bokovka otevřenou zahrádku. „Včera jsme se celý večer vůbec nezastavili, otočilo se u nás kolem stodvaceti lidí a byla to jedna velká párty! Otevírali jsme bubliny, barola, brunella, snědly se v podstatě všechny naše zásoby jídla a vypila všechna prosecca. Nakonec jsme to museli utnout, čímž jsme samozřejmě některé hosty naštvali, ale jinak by akce trvala až do rána. Zároveň jsme netušili, co všechno je vlastně od vlády povolené,“ popisuje Roman a věří, že gastronomický vlak vyrazil z černého tunelu rychleji, než se očekávalo a pojede stejnou rychlostí dál…

„Všichni jsme se báli, že lidi nebudou chodit, ale po prvním týdnu zkušeností mohu říct, že to byla milná představa. Vím, že například i v pivovarském podnik Dva kohouti se pípy nezastavily, stejně tak jako v Lokálech, kde byly plné zahrádky a fronty před výdejním okýnkem,“ popisuje Roman Novotný celou situaci na dalších zpřátelených místech.

„Myslím si, že dobré podniky budou fungovat dál, tak jako před krizí,“ shrnuje své zkušenosti hlavní sommelier a manažer vinného baru Bokovka.

A jak je to nyní v Berlíně popisuje Danuše Siering:

Od pátku 15. května se gastronomie pomalu rozbíhá i v Německu. Požadavky na ochranu jsou přísné a v každé spolkové zemi rozlišné. Ale jedno mají společné – zvýšená hygienická opatření, velké vzdálenosti mezi stoly, méně hostů, nižší prodej. Samozřejmě že se gastronomové potěšili, když politici oznámili uvolnění opatření. Hosté okamžitě začali s rezervací, ale majitelé restaurací jsou v mnohém bezradní. Může být na stole solnička? A květinová dekorace? Lze podávat čepované pivo? Jaký přesný počet hostů je v mé restauraci povolen? Kdy musí host mít nasazenou masku a kde? Vevnitř ano, venku ne? Všechno maličkosti oproti té zásadní otázce: Jestliže mohu obsloužit pouze 50 procent hostů, ale potřebuji 100 procent personálu a zvýšené náklady na hygienická opatření, jak zvládnu situaci finančně?

Ale mám i jednu pozitivní zprávu, pro všechny milovníky KaDeWe. Včera otevřeli i restaurace na šestém patře. Sice jen několik gastronomů – např. René ze stánku Pilsner Urquell musel mít zavřeno, protože lidé by stáli blízko sebe – ale náš oblíbený Hummer&Ochse si otevření ujít nenechal. A my také ne!

16. 5. 2020