Nejlepší black cod v Berlíně

Od té doby, co jsem u Nobuyuki Matsuhisa v Malibu ochutnala "black cod – černou tresku", dávám si tuto specialitu všude, kde ji najdu na lístku. Často je to však jen slabý odvar, daleko vzdálený originálu. Nyní jsem ale byla úspěšná. V Kantstrasse, u Mr. Duc Ngo, v restauraci 893 Ryotei, jsem našla black cod, který si může konkurenčně zadat i s tím nejlepším z Malibu.

Ne, za touto fasádou byste nehledali jednu z nejlepších restaurací v Berlíně. Ale skutečně. Tato riskantně vypadající zrcadlová budova pokrytá graffiti zve na nebývalý kulinářský výlet. Slabé osvětlení u vchodu, zdobené mramorové stoly, plyšový interiér a otevřená kuchyň s barem. Celá lokalita vypadá přesně jako ten druh lokálu, před kterým by vás maminka zaručeně varovala, obzvlášť když zjistí, že „893“ je japonský gangsterský slang pro prohrávající karty.

Duc Ngo pro mne není muž na první pohled mega sympatický. Před jeho kuchařským a obchodním uměním ale smekám. V současné době vlastní v Berlíně, Frankfurtu a Baden-Baden celkem 11 restaurací a zaměstnává přes sto lidí. Všechny restaurace jsou úspěšné a dostat tam místo bez rezervace je téměř nemožné, ani waiting list není jistotou.

Ale když místo dostanete, buďte si jisti, že např. mísa Moriawase uspokojí i ty nejnáročnější chutě. Používá jen ty nejčerstvější ryby dostupné v Berlíně. I když kvalita není (a ani nemůže být) až taková jako v Japonsku, je to stále dobrá volba. Doporučení? Dejte si jako předkrm úhoře s husí játrou. Vím, zní to neuvěřitelně, ale přesně tak i chutná… unbelievable! Všechno kolem 893 vás porazí (zejména ceny), ale je to bitva, kterou stojí za to prohrát. Nebojte se, buďte gangster! Hlavní chod je už přece jasný.

Více najdete zde.

Pro ty, kteří nezvládnou přijet do Berlína, mám velmi speciální dárek. RECEPT NA BLACK COD, přímo od šéfkuchaře z Malibu:

Na 4 porce potřebujete:

Nobu-Style Saikyo Miso

150 ml Sake
150 ml Mirin
450 g bílé miso pasty
225 g cukru

Ryba

4 x 250 g tresky
3 hrnky Nobu saiko miso
zázvor

Jak na to:

1. Saikyo Miso: Sake a Mirin silně vařte po dobu 20 sekund, aby vyprchal alkohol. Na malém ohni zredukujte, vmíchejte miso pastu. Když se vstřebá, přidejte cukr. Stále míchejte, aby se masa nepřipálila. Odstavte a nechte ochladit. 

2. Ryby marinujte v Saikyo Miso omáčce. Vše přikryjte folií a nechte stát v chladu 2–3 dny.

3. Troubu rozehřejte na 200 stupňů. Rybu ugrilujte na grilu nebo na pánvi a nechte 10–15 minut v klidu „dotáhnout“ v troubě.

4. Můžete servírovat se zázvorem.

12. 9. 2020