Ochutnat jídlo Jeong Kwan to je splněný sen

Ladislav Štaidl zpíval píseň Jsou dny, kdy svítá o něco dřív. Já bych ráda doplnila, že jsou večeře, kdy chutná o něco víc. O jednu takovou bych se s vámi ráda podělila.

Korejská jeptiška Jeong Kwan vaří již dlouhá léta v klášteře Baegyangsa v Jižní Koreji, který pochází ze 7. století našeho letopočtu. Stala se sice hvězdou Netflix serie Chef’s table a je zvána jako host do michelinských restaurací po celém světě, ale jejím hlavním místem působení pořád zůstává klášter. A tak není divu, že mé nadšení bylo veliké, když jsem se dozvěděla, že bude hostem berlínského festivalu Eat! Berlin. Dostat lístky nebylo jednoduché…. vyprodány na její vaření byly během několika minut. Ale nám se to podařilo. A tak jsme se stali svědky jejího kuchařského umění v restauraci Kochu Karu, kde byla hostitelem kouzelná Bini z Jižní Koreje a její přítel José. Hlavní hvězda sice byla nejmenší vzrůstem, ale největší duchem a jejím kuchařským uměním.

5 let trvá jejich přátelství, dva roky připravovali tento večer. Nesl se přesně v duchu, v jakém Jeong vaří v klášteře. Čistě vegansky, tedy žádné maso ani ryby, ale také žádný česnek, cibule či pórková zelenina. Krátce řečeno nic, co tělo zahřívá. Mnohá jídla jsou fermentována, což je základ korejské kuchyně.  A jak vypadalo menu? Vydejte se se mnou ještě jednou na neobvyklý výlet do světa chutí, které skutečně nezažíváme každý den.

1. chod

Korejské řasy, fermentované a sušené ovoce.

2. chod

Řasy v rýžové mouce, bramborové chipsy.

Tady jsem se zeptala, proč ty chipsy jsou tak bílé a mají tak „jasnou“ chuť. „My na tenko nakrájené brambory nejdříve 12 hodin máčíme ve vodě, aby ztratily škrob. Potom je usmažíme jako klasické chipsy. Takto dlouho vydrží a mniši si je můžou brát i na dlouhé pochody. Nejsou těžké a jsou i po delší době křupavé“, zněla odpověď.

3. chod

Fermentované hřiby, uzená majonéza, šťovík.

4. chod

Lotosový kořen, tofu, šafrán.

5. chod

Červená řepa, hřiby, fermentovaný rýžový sirup.

6. chod

Budhistická rýžová tabule. 

7. chod

Hrozno, datle, zázvor.

K chodům jsme pili různé čaje, např. pohankový, ječmenový, zelený, lotosový nebo z jehličí.

Mně snad nejvíce chutnalo fermentované tofu při amuse gueule, kde jsem se dozvěděla i recept. Jen nevím, zda ho někdy zvládnu:

Měkké tofu ještě více rozmělníme a ukládáme do velké nádoby následovně – cca 7 cm na výšku miso paste a 5 cm tofu, oddělíme jemnou gázou, abychom potom lépe mohli oddělit. Kombinaci ještě jednou zopakujeme. Uzavřeme a na 8 měsíců uložíme do spižírny. Hm…

Jeong se s námi rozloučila se slovy, že pro nás vařila s radostí a láskou. Jiné jídlo totiž ani jíst nemáme.

Foto: Danuše Siering

28. 2. 2020