Troufnete si doma na specialitu molekulární kuchyně?

Podařila se nám celkem neuvěřitelná věc. Dostat recept a návod přípravy speciality od špičkového šéfkuchaře z Berlína, Davida Kikilluse, majitele Michelina.

O jeho restauraci theNOname jsme již psali, ale zkusit podle něj vařit? Přiznávám, že to opravdu není jednoduché, Kikillus je totiž obdivovatelem molekulární kuchyně. Proto raději doporučuji si k němu na večeři zajít. Ale chcete-li zkusit štěstí doma, voilà!

Ústřicové chipsy s práškovým posypem z mořských řas

Emulze z ústřice

90 g ústřic
160 g slunečnicového oleje
30 g ústřicové vody 

Smíchejte ústřicovou vodu s ústřicemi a během ručního mixování přidávejte olej.

Ústřicový chléb

50 g mouky
100 g ústřic (rozmixované)
1 g soli

Rozmixovanou emulzi smíchejte s moukou a solí dohladka a tenkou vrstvu naneste na silikonovou podložku.
Pečte 12 minut při 140 °C v troubě bez větráku. 

Sušená ústřice

Jednu ústřici vysušte při 50 °C v konvektomatu po dobu nejméně 10 hodin. Poté skladujte v suchu.

Prášek z mořské řasy

Mořské řasy 250 g (Laitue de Mer)
Řasy dobře omyjte a nechte je v kovenktomatu usušit po dobu 6 hodin při 50 stupních.
Po vysušení míchejte řasy v Thermomixu na vysokém stupni dlouhou dobu, abyste dosáhli práškové podoby.
Prosejte přes jemné síto, co nespotřebujete, můžete vakuovat. 

Servírujte podle obrázku.

Macaron s jablky, ibiškem a husí játrou

Jablečný makarón

Redukce 400 gramů z 1 litru jablečné šťávy
4 g želatiny
50 g albuminu (proteinový prášek)
1,5 g xantanu (pomáhá k želírování)
1 g citras (chuť limetky a grapefruitu)
0,4 g zeleného potravinového barviva

Zahřejte část redukce a v ní rozpusťte želatinu. Poté zamíchejte zpět do zbývající jablečné šťávy a nechte vychladnout.
Smíchejte zbývající ingredience ručním mixérem a vyšlehejte do pěny.
Pomocí cukrářského sáčku vytvořte malé makaróny, dejte na plech na kuchyňský papír a pečte v troubě při 85 ° C bez větráku po dobu 30 minut. Potom sušte přes noc při 40° v troubě.

Jablkové želé

300 g jemného jablečného pyré
100 g vody
4 g agaru (japonská želatina)
0,02 g zelené potravinářské barvy

Všechny komponenty přiveďte do varu a nechte vychladnout. Po vychlazení rozmixujte a propasírujte jemným sítem.

Ozdobte husí játrou a práškem z ibišku.

14. 3. 2020