Pavel Maurer: Už žádné kančí na dančím!

Kdo jiný by mohl říct víc k tomu, jaká je aktuální situace na tuzemské kulinární scéně, než vydavatel prvního a nejznámějšího gastronomického průvodce v Česku a zakladatel Prague Food Festivalu. Přinášíme vám exkluzivní rozhovor s Pavlem Maurerem!

Zažila kulinární scéna za dobu, kdy se na ní aktivně pohybuješ někdy tak zásadní otřes jako nyní?
Řekl bych, že zavedení EET byl trochu „otřes“, ale rozhodně ne tak zásadní, jakým se stala celosvětová pandemie.

Máš odhad, jaké procento gastronomických podniků nepřežilo či nepřežije?
Tak já už ve svém výběru restaurací (Grand Restaurant) začínám počítat raněné a padlé. Netroufám si odhadnout kolik celorepublikově, odborníci říkají 30-40%. Nejsem si jist, spousta podniků třeba na Praze 1 sice „přežila“, ale s otevřením stále váhají. Letecké společnosti ruší lety, cestovky krachují, lidé na celém světě omezili cestování. Bojí se.

Kdo je na tom relativně dobře – asi to nebudou pražské podniky, které nyní přišly o turisty a mají před sebou léto?
Lokální podniky zaměřené na svoje místní hosty jsou v pohodě. Praha 1 je pořád trochu „mrtvá“. Spousta restaurací měla 95% turistů.

Mění podniky své strategie, jak?
Ano. Ti osvícení přemýšlí jak „z krize ven“. Propouštění zaměstnanců není řešení, bolí to, občas je to nutné, občas se vyčistí prostor. Někdo trochu snížil ceny, změnil menu, některé podniky se více zaměřují na „delivery“, „take away“. Donáškové služby, speditéři a výrobce transportních vaniček na jídlo profitují stejně jako výrobce desinfekčních prostředků.

Jindy plné ulice turistů a restauračních zahrádek zely prázdnotou

Mám pocit, že nejlépe z toho vyjdou „vesnické čtyřky“, které byly a nejspíš zůstanou každodenní součástí života tamních lidí?
Ono se v těch „vesnických čtyřkách“ spíše ucucává pivo, maximálně si někdo objedná buřty s  cibulí, ale lidé jsou zvyklí se stravovat doma, mají vlastní zahrady, slepice, králíky. Tam se moc velký obrat neuskutečňuje. Mnoho lidí ztratilo práci, nemají na rozhazování.

Pravděpodobně se kulinární scéna již nevrátí do stejných kolejí jako před krizí, co nyní bude jinak?
Netroufám si odhadnout. Restaurace se určitě budou snažit vrátit do podobných „kolejí“, ale myslím si, že ekonomické následky krize teprve v budoucnu dorazí na nás všechny a bude to mít samozřejmě vliv na vše. Když máte méně peněz, omezíte se. Chodit do kina, divadla, kupovat si zlaté řetízky a jíst v restauracích – tam je a bude to znát.

Na co by se nyní – dle Tvého názoru – měly stravovací podniky v prvé řadě zaměřit?
Podpora lokálních dodavatelů, úsporné vaření, střídmost, neplýtvání. Neočekávají se žádné fantasmagórie typu „kančí na dančím“ a podobně. Normální, poctivá gastronomie a jídla, co jsou u nás populární – jen je správně a chutně připravit.

Myslíš, že korona krize přinesla gastronomickému byznysu také nějaká pozitiva?
V posledních letech si všichni provozovatelé gastronomických podniků neustále stěžovali na personál. Buď, že je nekvalitní a přitom náročný na mzdu a nebo není vůbec k mání. Znám dokonce pár restauratérů, kteří mi ještě v minulém roce napsali, že zavírají podnik, protože nemají lidi. Katastrofální propad v restauračním businessu určitě ovlivní „novou“ personální kvalitu lidí, kteří potřebují práci.

Mám pocit, že se změnilo i chování hostů ve smyslu, že si víc váží restauračních služeb, vnímáš to podobně?
To doufám, třeba se skutečně malinko vylepší vztahy host vs. personál (usmívá se Pavel).

Řada podniků už zdražila, myslíš si, že ceny nadále budou růst?
Zdražily se všechny vstupní položky. Celá společnost někde tratila. Vodárny, energetické podniky, zemědělci, nápojáři, řezníci, prádelny, výrobci vybavení pro restaurace a hotely. Někdo to nakonec bude muset zaplatit – my hosté.

Co nyní plánujete za projekty v Tvé firmě MauMau a budou nějaké změny i v důsledku korona krize?
Letos jsme zaplať Bůh neplánovali XIV. ročník květnového Prague Food Festivalu, to by pro nás byla katastrofa. Po celou koronavirovou dobu podporuji gastronomii svými kulinárními příspěvky na Facebooku a Instagramu (Facebook: Pavel Maurer, Maurerův výběr, Instagram:
maureruv_vyber, též v deníku Metro ve svém pravidelném sloupku.)

Co bys tuzemské gastronomické scéně nyní nejvíc přál?
Klid a spokojené hosty a nižší daně.

Životní i pracovní partneři – Pavel Maurer s ženou Monikou

19. 6. 2020